Ризотто

Так... все наверное уже давно отошли от праздников, и хочется чего-то эдакого... Если не хочется - смело переходите к рецепту про мясо, а я пока тут подробно расскажу про одно из моих самых любимых блюд, которое мне удалось научиться делать в Италии - ризотто.

Многие думают, что итальянцы едят только пиццу и макароны, а про рис никогда и не слышали, мол рис - это про Восток. Но на самом деле не всё так просто: у итальянцев есть ризотто, у испанцев - паэлья, но вот упоминания о блюдах из риса вроде бы начинаются поздновато для европейской культуры - 19 век. Из этого я делаю вывод, что тут - как и в музыке, пришло время Востока в Европу. Композиторы и писатели воспевали восточные мотивы, а кулинары осваивали рис. Особенно с появлением кораблей, поездов и вообще развития эпохи колонизации.

Наиболее правильным рисом для ризотто считаются 2 сорта: арборио или карнароли, и даже первый иногда не берут при наличии второго, карнароли дает более правильную консистенцию готовому блюду за счет бОльшего содержания крахмала. Что интересно - оба произрастают на Севере Италии, но я так и не нашла историю их там поселения, так что если вы вдруг проезжаете мимо - захватите пару пакетиков карнароли, а коли не повезло - не отчаивайтесь: в России я чаще всего видела в продаже арборио. Ничего страшного, если вы все-таки хотите попробовать ризотто, для начала пойдет.

Итак, потребуется для базового ризотто:

• 1 стакан риса (арборио или карнароли)
• 1 стакан белого вина (не самого отвратного, подойдет столовое сухое, которое потом под ризотто и выпьете)
• 1/2 головки белого сладкого лука (или не очень злой, по крайней мере)
• 4 стакана бульона (куриного - в идеале, можно и овощной, если умеете его варить)
• Оливковое масло
• Сливочное масло
• Сыр (об этом - ниже)
• Сливки (по желанию)
• Соль, перец

Для начинки:

• лесные или белые грибы (у меня были сушеные)
• курица или кролик (мясо уже отварное)
• белый лук
• петрушка по желанию

Запаситесь терпением и приготовьте все ингредиенты заранее - ризотто потребует вашего пристального внимания.
Ризотто делается в глубокой сковороде с толстым дном (сотейник). Рядом - поставьте медленно греться кастрюлю с бульоном, ниже объясню зачем.

Ниже я буду описывать, как параллельно делать начинку, вы решайте сами, справитесь одновременно или нет. Если делаете первый раз, лучше сначала сделать начинку, а потом - основное ризотто.
Итак, поехали.

Базовое ризотто
Лук возьмите не обычный репчатый желтого цвета - он слишком острый, а поищите лук-шалот или лук белого цвета. Потребуется 1/3 от большой луковицы, либо половина - средней.
Для начала мелко порубите лук и обжарьте на смеси оливкового и сливочного масла до прозрачности. Эту фразу вы наверное много где читали, так вот, показываю - прозрачность выглядит так:

Это - переходная стадия перед тем, как он начнет "золотиться". Не передержите!

Как только получили нужную стадию - закидывайте рис, хорошенько перемешайте.

Обжаривайте 2-3 минуты, чтобы рис весь пропитался маслом. 

Дальше - вливайте вино, но не сразу, а частями, чтобы оно успевало впитываться, а излишки - выпариваться. Я поделила стакан на 3 части, и выливала за 3 раза. Обязательно перемешивайте хорошенько каждый раз и ждите, пока не останется лишней жидкости.

Вот как выглядит рис, готовый к новой порции жидкости:

После вина нужно вливать бульон. И здесь есть очень важное замечание: он должен быть одной температуры с рисом, иначе получится каша. Поэтому, как только вы поставили сотейник для прогрева в самом начале, тут же рядом ставьте кастрюлю на малый огонь, чтобы бульон успел нагреться. 

Как только вино выпарилось, вливайте бульон. Каждый раз наливайте не более 1 половника бульона и тщательно перемешивайте.

Как только ПОЛНОСТЬЮ выпарится предыдущий половник - наливайте следующий. На картинке выше я показала, как должен выглядеть рис, готовый к новой порции жидкости. Если вы поторопитесь, то получите кашу.

На всё про всё уходит минут 20 непрерывного помешивания и вливания. Рис должен быть сварен до состояния "аль денте", то есть - серединка должна быть твердой.

Как только поняли, что рис готов, выключайте огонь, но не переставайте помешивать! Добавляйте 2 столовые ложки жирных сливок или кусочек сливочного масла, натертый сыр и начинку. И сразу подавайте.

Начинка из лесных грибов

Пока у меня делается рис, я вытащила замоченные сухие грибы, отжала, порезала не очень мелко, добавила нарубленный лук и отправила на соседнюю сковороду обжариваться. 

Можно добавить петрушки (у меня в тот раз ее не было, а бежать было лень).

Из кастрюли с бульоном добавляем 1 половник в грибы, и тушим до готовности.

Не забываем все помешивать, если делаете параллельно.

Если бы я делала только себе, то успокоилась бы на грибах, но мой муж считает, что горячее без мяса - это не горячее :) поэтому делаю параллельно начинку из мяса кролика: вареное мясо разбираю на кусочки и слегка обжариваю на оливковом масле.

Когда все готово, смешиваем грибы с ризотто, добавляем сливки и сыр, если еще не добавили, выключаем и 5 минут держим под крышкой, не забывая перемешивать. Греем тарелки (так ризотто не застынет быстро) и сразу подаем на стол!

Теперь вариации.

Я люблю базовое ризотто само по себе, если есть разные сыры, то играюсь с ними. Конечно, если добавляю сыр с плесенью, то не добавляю больше ничего - он дает сильный вкус и аромат, к которому трудно подобрать компанию. Поэтому лучше не экспериментировать, чтобы испортить.

Если не сыры, то морепродукты, любое мясо, артишоки или любые другие овощи, какие нравятся. Я даже ела ризотто на свекольном отваре и ризотто с чернилами каракатицы - и то и другое было вполне себе неплохо! Так что, чем больше фантазируете - тем вкуснее вам будет. Главное - это научиться готовить базовый рецепт.

И сразу подавать на стол, чтобы не испортить этот самый нежный момент :)