Тартар из красной рыбы

Я не из тех людей, кто плохо относится к сырой рыбе или мясу. Французы не дураки, раз придумали подавать говядину не жаря, откармливать гусей и вытаскивать у них печень, смешивать сырые яйца со сливочным маслом, - все это примеры прекрасных блюд, не похожих ни на что на свете. И не зря французская кухня считается одной из самых утонченных, сложных и одновременно вдохновляющих. Я же просто думаю, что развивать свои вкусовые рецепторы, равно как и развивать свое мышление или память - это полезно, нужно пробовать новое, открывать для себя разные сочетания, ведь они могут сподвигнуть нас на самые смелые и невероятные поступки!
К моему посту о гусе мне написали, что "Я ем, чтобы жить, а другие живут, чтобы есть" как бы с намеком на то, что я пишу много про еду и что живу ради еды. Напрасно вы так думаете. Я как раз из тех, кто стал гурманом благодаря санаторной диете (это не та, которая на якобы похудание, а та, где нельзя ничего, кроме вареной говядины и овсяной каши). Мне стало грустно есть одни и те же блюда, я чувствовала себя роботом, которого заставляют жить по каким-то правилам, мне захотелось открыть для себя новое, также, как я открываю для себя страны и людей. Обо всем этом я рассказываю в своем главном посте - "Зачем мне все это надо?".
Гурманство - это путешествие. Если вы все-таки турист, а не путешественник, то дальше можете не читать. Либо пройдите вперед, став на путь путешественника.



Речь пойдет о тартаре из слабосоленого лосося. Для начала получаем основной ингредиент - слабосоленый лосось.
Рыбу меня научила солить очень давно мама, вариант, проверенный годами и гостями :) сейчас расскажу как.
Берете хорошую, толстую рыбу - семгу, лосось или форель. Если она заморожена - ждите, пока оттает, положите в холодильник на сутки, не надо сразу вытаскивать ее и заливать водой или тем более - пихать в микроволновку. Если у вас есть свежая рыба - вам повезло, но для засолоки некоторые специалисты рекомендуют все-таки переморозить тушку. Я беру свежемороженую, когда охлажденная до нашей тайги не доезжает или когда стоит непомерных денег, особенно в наше санкционное время :) Выбираю на рынке ровную, красивую половину без головы, почищенную, либо, если повезло, занимаюсь разделкой свежей тушки сама. Об этом в отдельной заметке про рыбу.
Итак. Разморозила/почистила, промыла, просушила полотенцем. Вытащила хребтовые кости, а также все крупные, что получится вытащить. Получила прекрасное филе.

Готовим смесь для засолки: крупную морскую соль смешать с черным молотым перцем и сахаром в пропорции 3:1:1 (по объему, не по весу). Я беру примерно 200 гр соли на 1 кг рыбы. Получается в меру солено, не слишком сладко и вполне безопасно.

Теперь нюансы: соль нужно брать именно крупную, чтобы она просолила филе, а не просто впиталась и выжала всю воду из мяса. Аналогично с перцем - вы ведь не хотите есть огненную рыбу? Если нет перца крупного помола, возьмите перец горошком и раздавите его прессом для чеснока или разбейте молоточком - получится лучше, чем взять мелко молотый перец. Относительно сахара можно не придерживаться этого правила. Иногда я сахар опускаю вовсе.
Смесь хорошенько перемешать, рыбу положить в пластиковую или стеклянную посудинку плашмя на кожу, покрыть смесью плотно филе. Прикрыть пленкой/крышкой и полотенцем, отправить на 12-20 часов в холодильник.

Через указанное вытаскиваем, хорошенько промываем, пробуем. Должно получиться распрекрасно! Для красоты можно еще немного подсушить в холодильнике - оставить филе открытым на 4-8 часов. Так влага испарится, филе подсушится и будет красивого яркого цвета.
Разная рыба получается разных цветов: форель - самая яркая, розово-красная, семга - чуть более бледная, лосось может иметь оранжевый оттенок.

А теперь тартар.
У меня имелся такой вот лосось, свежий имбирь и желание поесть рыбы. Взяла примерно 300 гр рыбы, мелко-мелко порубила квадратиками, добавила 1/4  мелко нарубленной белой луковицы (если есть лук-шалот - прекрасно, у меня на рынках его не продают), 2 см тертого на мелкой терке имбиря. Приготовила смесь для заправки: 2 ст.л кунжутного масла (можно заменить подсолнечным) смешала с 0.5 ч.л. соевого соуса и добавила черный перец. Помните, что соль конечно же не добавляем?
Заправила рыбную смесь и отправила в холодильник на часок. По правилам, тартары готовятся на льду, но если к вам не собирается в гости мишленовский повар, то можно и по-простому, по-народному :)
Достала, посыпала поджаренными семенами кунжута, украсила укропом и подала.
В идеале тут вместо укропа должен быть шнитт-лук, но в этом городе почему-то ни один магазин или рынок его не продает :(
Кто-то советует сверху подать перепелиное яйцо - точно не рекомендую, лучше его приберечь для тартара из говядины. Но о нем - как-нибудь в следующий раз.