Рыбо моя! или что делать, если вам досталась целая тушка лосося?

Этот пост - ода лососевым рыбам.
Я уже как-то писала про разделку целой туши гуся и о том, что можно получить из 4 кило свежей птички. Сегодня хочу рассказать про 4 кило свежей рыбы.
Почему предпочитаю покупать целую тушку? Ведь сейчас на рынках и в магазинах продают и стейки, и филе, и набор для ухи. Да, конечно, но ведь это получается значительно дороже! Это во-вторых. А во-первых, я хочу гарантированно свежий продукт, без залежалости его на витрине. Покупая рыбу, могу заглянуть ей в жабры, в брюшко, посмотреть ей в глаза! Понюхать и потрогать. Все это дает мне примерное представление о том, где она побывала и в каких условиях ее привезли.
Здесь, где я сейчас живу, вообще напряженка с хорошей рыбой. Судака я встречала 1 раз за полгода, радужная форель - редкое сочетание, которое не знает и половина продавцов, скумбрия бывает, но не часто, либо ее продают супермаркеты, предварительно перемораживая бедное измученное создание 33 раза и выкладывая на лед, треску несчастную найти трудно! Либо, если это и продают, то стоит такая рыба раза в два дороже, чем в Москве. Странная ситуэйшн, на мой взгляд, объяснить я себе ее могу наверное разве тем, что местные поставщики хотят вынудить людей покупать муксуна и омуля, за деньги 800 +. Нет такой суммы - довольствуйтесь местной речной рыбешкой, безвкусной и мелкой.



На днях один из супермаркетов объявляет акцию на лосось, я тут как тут у прилавка. Вот такой красавец вчера мне попался:

Было решено, что на первое сегодня мы будем есть уху, на горячее в какой-нибудь из дней приготовим стейк, а на закуску пойдет слабосоленое филе. Приступаем.

Я не люблю плавники у рыб, почему-то. Поэтому верхний плавник и часть хвоста я сразу же отрезаю и выбрасываю. Дальше отрезаю хвост и голову, вместе с первыми плавниками. Дальше аккуратно и ровно отрезаю брюшко - получается две полоски длиной в тело рыбы. В итоге имею две половинки филе с хребтом. 

Сначала отрезаю куски на стейки - это примерно половина туши. Начинаю с головной части - там куски побольше, постепенно двигаюсь к середине тела. В итоге вышло 6 кусков.

Просушиваю их полотенцем и укладываю в контейнеры - это идет на заморозку, если прямо сейчас нет планов готовить стейк из рыбы. В таком виде куски могут пролежать в холодильнике сутки, не больше. Главное - высушить их, удалить лишнюю влагу, чтобы мясо не прело. Но и прикрыть их нужно обязательно, дабы не пересохли.

Оставшуюся часть раскрываем, чтобы она была плоской, и аккуратно вытаскиваем хребет. Я начинаю с больших костей - подцепляю их, дальше само получается. Лосось - довольно удобная для разделки рыба, мясо мягкое и поэтому все получается аккуратно и четко. 

Я также убираю пленки, которые держат крупные хребтовые кости - все это добро в отдельную чашу, вместе с головой, хвостом и брюшками, которые мы отрезали в самом начале. Это - наша будущая уха.

Итак, начинается самое интересное - подготовка филе для засолки. После удаления хребта выглядит рыба так:

Ее нужно хорошенько промыть

И обязательно просушить! У меня для таких целей есть набор одноразовых полотенец, которые я использую для сушки мяса и рыбы. Одноразовые - в смысле 1 раз использовала, и в стирку. И так они ходят по кругу, пока совсем не станут страшненькими :) Я не использую бумажные полотенца или салфетки, поскольку бумага - очень тонкая, избежать её намокания и прилипания к продукту практически невозможно, а лишняя возня с чисткой мне не нужна.

Понять, что вы хорошо просушили филе, можно, если оно не блестит, становится матовым.

Разделить пополам вдоль, разрезав по спине изнутри - вы сами поймете, где резать, когда развернете филе. Там как раз на спинной складке нет мяса - вот именно там и проводите острым ножом. Старайтесь не задеть мясо и не помять его.

Дальше - смесь морской соли крупного помола, перец (черный, белый, душистый, розовый - какой хотите или какой любите) и укроп (можно и без него). Более подробно о пропорциях есть у меня в предыдущей записи. 

Здесь у меня укроп был слегка влажный, поэтому упал кучками :) но это не страшно, суть вы поняли

Для особо привередливых - можете укроп просушить или не мыть вовсе, если доверяете поставщику. Тогда он будет красиво рассыпаться. 

Та влага, которая была у меня в укропе, совсем не страшна, т.к. ее очень-очень мало.

Итак, высыпаем засолочную смесь на обе части филе, можно просто окунуть филе в нее, один кусок - на кожу, другой - сверху мясом внутрь. Накрываем полотенцем - и в холодильник на 12 часов минимум. Постоит сутки - будет очень соленое, я люблю держать часов 15-18.

Теперь - уха.

Как известно, рецептов приготовления ухи - масса, сколько рыбаков - столько и рецептов. Я не претендую на уникальность, просто описываю особенности приготовления своей ухи. 

Итак, готовим набор для бульона. Все, что отрезали от тела лосося - хорошенько промыть. Вытащить жабры из головы и еще разок промыть. Жабры будут давать горьковатый привкус, да и ничего полезного в них нет. 

Поставить большую кастрюлю на плиту, дать воде закипеть. Положить рыбу и дать закипеть. Снять пену, убавить жар - бульон должен слегка кипеть. Постоянно снимать пену. Через 25 минут добавить очищенный белый лук, целиком, а также несколько горошин черного перца. Поварить еще минут 15.

Дальше начинаются танцы с бубнами. Я люблю прозрачные, красивые супы, поэтому делаю эту процедуру каждый раз. Если вам не принципиально - можете пропустить.

Итак, рыба сварилась, аккуратно ее вытаскиваем шумовкой, не нарушая целостности кусков. Вытаскиваем лук. Откладываем в сторону. Бульон процеживаем через сито, горошек выкидываем, кастрюлю моем. Заливаем в чистую кастрюлю обратно прозрачный бульон.

Рыба пока остужается, чтобы снять с нее мясо, лук отправился обратно в кастрюлю. Туда же добавляем крупно порезанные картофель и морковь, душистый, черный перец и лавровый лист. Пусть варится.

Чистим рыбные куски. Брюшки можно разделить на 2-3 части, снять с них кожу. Хвост - очистить кожу, там сами увидите, где есть вкусное. 

С головой, пожалуй, возни немного побольше. Вот она:

В ней на самом деле очень много съедобного! Для этого нужно ее полностью распотрошить, я делаю это через те места, где были жабры. Главное - аккуратно, не кроша мясо в труху.

Когда получили чистые рыбные куски, проверяем, как там дела в кастрюле. Если бульон слишком кипит - убавляем, когда успокоится - аккуратно, шумовкой выкладываем рыбу. Добавляем соль.

И оставляем вариться до готовности картофеля. Как только готов - вытаскиваем лавровый лист, и закрываем "отдохнуть" с полчасика.

А потом можно накидываться. Кто любит зелень - можно положить в тарелку, в кастрюлю лучше не добавлять - она там расплывется и потемнеет.
Вот такая красота. Уха прозрачная, потому что за все время я её перемешала всего один (!) раз. Главное - не баландаться там в кастрюле, и получите прозрачный красивый суп.