Говядина мраморная, отечественная. Одна штука

Времена наступили тяжелые, ввоз заграничных мраморных бычков запрещен, а хорошего мяска очень хочется. Сразу хочу ответить на возмущения в духе "Наша говядина не хуже, нечего выпендриваться!". Так вот, наша традиционная говядина - хуже. Именно для жарки и для тартаров. Начнем с того, что во всем мире используется принятая международная система разделки туши, в советском союзе она была своя - по ГОСТу. Союза нет уже лет как 25, а стандарты никак не поменялись. Поэтому нежная и сочная вырезка европейских коров превращается в огромный кусок с сухими прожилками и пленками на наших рынках - это если вы придете и спросите "вырезку". Отделить толстый или тонкий край почти невозможно, либо они не будут никак отличаться друг от друга. У нас вообще довольно распространено мясо "отбивное" - то есть коровка сама дошла до столовой, там где-то умерла под забором, ее разделали и смачно отбили молотком для мяса - сок весь вытек, мясо превратилось в тряпочку, но зато пожарится. Кстати, молоток такой для мяса я не увидела ни в США, ни на французских мастер-классах.
Ну и в целом, у нас породы конечно не те, чтобы такое нежное мясо получать. Поэтому наше рыночное мясо подходит для супов и долгого тушения. А я ж хочу разнообразия!
И вот, один крупный отечественный продуктовый поставщик несколько лет назад понял, что есть в России спрос на это мясо, а стабильности нет, и поэтому решил прикупить себе пару ферм, дабы привезти туда коровок породы блэк ангус, и откармливать их зерном. И ведь как в воду глядели! Австралийская, американская и новозеландская говядина сейчас под запретом, южноамериканский рынок у нас не популярен почему-то (в широком масштабе, я имею в виду), а они тут как тут - заключили договоры с ресторанами и крупными продуктовыми сетями по всей России.
Мне попался кострец весом почти 1 кг. Сайт производителя обещал, что его можно жарить на сковороде, тушить и запекать. Решено было начать с тонких стейков. Говядина была упакована в вакуум, поэтому просто приносите домой из магазина - и начинаете готовить.



Помыли, порезали толщиной 0,5 - 1 см. В это время разогрели сухую сковородку (без масла то есть). На самый сильный жар.
Мясо порезать очень острым ножом, просушить, обсыпать свежемолотым перцем. Я это люблю делать кисточкой. Не солить!

Как только сковорода прогреется - выкладываем мясо. Жарить 3-4 минуты с одной стороны, перевернуть.

Начнет вытекать сок, а мы его раз - и запечатаем, за счет этого мясо останется сочным и нежным. Жарить на другой стороне еще 4 минуты. Перевернуть обратно - вот теперь можно и посолить.

В итоге получается вот такая красота.

У меня есть верный помощник, привезенный из штатов - термометр для стейков. Указывает степень прожарки куска, то есть измеряет температуру внутри мяса. Очень полезная вещь.

Не забываем, что если сняли сковородку с огня, это не означает, что закончили готовить - мясо будет продолжать "доходить" и в итоге можете пересушить. Надо это иметь в виду.

Ну вот собственно и все. Снимаем мясо, выкладываем с веточками розмарина и/или лаврушкой, режем салатик, открываем винишко - и накидываемся!

Оставшееся мясо я решила запечь, опять же - по совету производителя. Дорезала его на куски, точно также обжарила с двух сторон, но на этот раз не солила и не перчила, и не доводила до готовности. Минуты по 3 с каждой стороны и снимать. На дно керамической посудины покидала пряные травы: розмарин, стебли петрушки, лавровый лист (он у меня не очень едкий, поэтому два. Можете и вовсе опустить, если он воняет при закрытой банке). 

Выложила сверху мясо. 50 мл бальзамического уксуса смешала с солью и перцем, добавила примерно 40 мл бульона или воды (смотря что есть под рукой), вылила в мясо - и в духовку. При температуре не выше 120 град на 3-4 часа.

Не смогла сфоткать результат, он в целом не особо отличается от приведенного выше, но мясо очевидно более нежное - оно просто тает.

Бальзамический уксус можно заменить красным вином, но тогда не разбавлять.